A tökéletes majonéz és a tartármártás elkészítésének titkai

Rántott zöldségek és halak mellé nélkülözhetetlen a tartármártás, de a franciasalátát és a kaszinótojást is nehéz elképzelni nélküle.

A tartármártás sokak számára pusztán a majonézt jelenti, pedig két külön dologról van szó. A majonéz csupán az egyik összetevője a tartármártásnak. A majonéz úgy készül, hogy nyers tojássárgáját összekeverünk bőséges mennyiségű olajjal, sóval és citromlével. A tartármártást pedig tejszínnel vagy tejföllel elkevert majonézből készítjük, adhatunk hozzá fehérbort, mustárt, fűszereket is.

Válassz jó minőségű alapanyagokat

A jó tartármártás egyik titka a jó alapanyag. Ha magad készíted a majonézt, figyelj az étolaj minőségére és a tojások frissességére!
Ha 2 tojássárgájából kevered a majonézt, egy bolti tubusnak megfelelő mennyiséget kapsz.

Keverési trükkök

A majonézt kikeveréséhez habverőt használj. A tojássárgáját előbb magában habosítsd fel, hogy jobban fel tudja venni az olajat. Az olajat cseppenként add hozzá, majd vékony sugárban csorgasd hozzá a tojássárgájához. Ha már kezd összeállni, pihentesd kicsit, ekkor facsard bele a citromlevet. Dolgozd össze, majd folytasd az olaj hozzáadását – már öntheted is -, míg el nem éred a kívánt állagot.
Ha botmixerrel készíted, a keverőfejet nyomd le teljesen az edény aljára, míg a tojássárgája és az olaj homogén keveréket nem fognak alkotni. Fokozatosan emeld feljebb.

Hőmérséklet

Nagyon fontos, hogy az összetevők azonos hőmérsékletűek legyenek, mikor felhasználod őket, különben a majonéz nehezen áll össze.
Az olajat tartsd szobahőmérsékleten, a tojást és a citromot 2-3 órával felhasználás előtt vedd ki a hűtőből. Ha erről megfeledkeztél, tedd be egy időre az olajat a hűtőbe, hogy a tojással és a citrommal azonos legyen a hőmérséklete.
Ha keverés közben az olaj kicsapódik, a tojássárgás masszához adj 1-2 teáskanál vagy 1 evőkanál forró vizet, majd gyorsan keverd simára.

Fűszerezés

A tartármártást csak mértékkel célszerű fűszerezni, hogy ne vegye át a dominanciát a főételtől, hanem megőrizze csupán kiegészítő szerepét. Először csak kevés fűszert tégy bele, és folyamatosan kóstolgasd. A són kívül ideális fűszerek hozzá a Cayenne bors, a fehér bors, de tehetsz hozzá fokhagymát, ecetes uborkát, metélőhagymát, kapribogyót is.

Érdekesség

A franciák a sauce tartare-t, azaz a tartármártást eredetileg keményre főzött tojás sárgájával készítették el és tatár bifsztek mellé kínálták.

Tartármártás keményre főzött tojásból készítve

4 keményre főzött tojás sárgáját törj össze, és keverd habosra 1 evőkanál mustárral. Adj hozzá 2 teáskanál porcukrot, néhány csepp citromlevet vagy ecetet, 3 dl tejfölt és egy kevés sót. Keverj el benne 1 evőkanál olajat. A tojások megfőtt fehér részét is hozzáadhatod apróra vágva, ez ideális saláták mellé.